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Este curso disponibiliza em seu conteúdo programático, ensinamentos para o produtor rural que já investe na área de defumados e embutidos, alavancar em empreendimento e também para quem quer iniciar neste tipo de negócio, como finalidades da produção de defumados, adicionais alimentares na indústria de carne, conceitos da defumação, etapas da defumação, conhecimento sobre o preparo: do bacon, presuntos, costelas, paio, defumação de linguiças, costelinha e do lombo de porco. Instrução para preparar a defumação da costela, presunto tenro, frango, lombo, picanha. Como fazer defumadores e muito mais.
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Para defumar os alimentos, é preciso colocá-los em exposição à fumaça procedente da queima de pedaços de plantas. A intensão é manter a conservação e o sabor de cada alimento. O procedimento pode ser realizado em carnes suínas, bovinas, caprinas e em peixes. Todos com grande procura no mercado, pois são produtos já no ponto para o consumo, não necessita de preparo ou tempero adicional.
A defumação é também a técnica mais apropriada para pescados com mais gordura, uma vez que a gordura contribui na retenção de odores próprios da fumaça, oferecendo sabor e odor gostosos ao paladar e ao olfato, e ainda acrescenta a duração do produto e liquida também possíveis bactérias.
Todavia, o mercado de defumados é muito concorrido, por existir muitos fabricantes. Existem fábricas de todas as classes. Até mesmo instalações sem a menor condições de higiene.
Por esse motivo, é aconselhável que o investimento para produção de defumados seja o suficiente para obtenção de produtos de alta qualidade, podendo competir no mercado. Mesmo porque, são o aspecto e a qualidade que irão assegurar a fidelidade dos consumidores dos seus produtos. Porém existe a necessidade de embalagem em bons invólucros, para garantir vida prolongada na prateleira, limitando a possibilidade de prejuízos.
a) O Bacon Defumado
Nos dias atuais, o toucinho in natura tem o seu interesse comercial diminuído. A gordura animal não tem mais tanta procura, os consumidores tem usado mais o óleo vegetal, como o de girassol e o de soja. Mas, a busca por bacon é grande. Só se utiliza a barriga ou pança para a fabricação de bacon de qualidade. Este é um pedaço que tem menos gordura e mais carne, e isso torna o produto mais delicioso. Mas para isso, a barriga não pode ser muito densa. O mais certo é que tenha uma espessura de 3 cm no máximo.
b) A costelinha Defumada
O toucinho e também a costela de porco, é carne de menor valor e não é tão procurada para o consumo. Mas esta peça tem uma melhoria muito grande, quando defumada, pois o sabor é muito mais agradável e consequentemente acrescenta o seu valor comercial, no preço ou mesmo no momento de comercialização.
c) O lombo Suíno Defumado
O lombo suíno é considerado uma parte muito procurada pelo consumidor, portanto, com valor comercial superior. Isto ocorre porque esse produto tem um sabor excelente e também porque se faz pratos refinados com ele. Entretanto, o lombo precisa ser tirado integral e apenas aparado, eliminando-se as partes que não estão bem cortadas, pedaços não pertencentes ao lombo e pelancas. Quando se quer aprimorar a qualidade do lombo defumado, é necessário que se deixe uma camada fina de gordura que reveste uma de suas superfícies, pois ela oferece ótimo paladar e aparência boa após a defumação.
d) A Picanha Defumada
Uma parte preciosa da carne do boi é a picanha, ela fica no quarto traseiro. A picanha tem o seu valor comercial aumentado, após a defumação, e um sabor formidável. Mas é preciso ter cuidado com picanhas grandes, pois ao ser retiradas podem vir com pequenas partes de coxão duro que são partes de qualidade não muito boas, e com certeza pode comprometer o produto final.
e) A Copa
Um produto muito delicioso e bastante procurado na região sul do Brasil é a Copa, devido ser de excelente qualidade, se consegue bons preços por eles. Pode ser comercializada por preços maiores que outros produtos nobres, como o tender e o presunto cozido. A copa, também conhecida como "cabeça de lombo", é produzida da nuca do suíno, e após o seu preparo com tempero, é envolta na membrana de banha-em-rama, defumada e endurecida (curtida) por cerca de 30 dias.
f) O Pastrami - Presunto Bovino
Produzido a partir de um pedaço tirado do quarto traseiro do boi, o pastrame, também chamado de patinho do boi, é tido como um produto nobre, e usado na produção de tábuas de frios e diversos outros pratos requintados. Os modos para fabricar o pastrame é bem parecido com os do presunto tenro, utiliza-se os mesmos aditivos e etapas, por essa razão é chamado de presunto bovino.
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